отбить.
замариновать
обжарить в панировке на горчице
после обжарки потушить с лимоном, горчицей, уксусом или томатной пастой
Ну и резать мясо поперек волокон

как говорится, чтобы говядина таяла на языке, она еще утром должна бегать и мычать)
от мяса много зависит. было ли оно заморожено, если ли прожилки жира, какая часть мяса.
если попадается жесткая говядина, ее можно долго и упорно тушить в воде (или еще чем-нибудь).
а еще можно завернуть в фольгу со специями и в духовки томить на слабом огне (градусов 130) часа 3. будет на волокна распадаться.

Говядина обычно жёстче, чем свинина. Но я пользуюсь лайфхаком от Гордона Рэмзи

"Секрет правильного приготовления мяса – в том, чтобы дать ему как следует “отдохнуть”. Очень грустно наблюдать, как из разрезанного куска мяса на тарелку вытекают все соки только по тому, что он недостаточно отдохнул после обжарки. Для более тонких кусков, вроде стейков, это особенно актуально.
Если мясо, которое вы готовите, извлечено прямо из холодильника, оно подгорит снаружи раньше, чем прогреется внутри. Если вы готовите стейк из говяжьего филе степени прожарки rare, обжарьте его по 2,5 минуты с каждой стороны, и затем оставьте в покое еще на 3 минуты. Перед самой подачей обмакните его в сок, который вытек на тарелку, и довершите приготовление в духовке."

Если надо запечь большим куском, а мариновать некогда, я шпигу его чесноком и обмазываю ядреной горчицей. В фольгу/рукав и в духовку.